Chá gāo, chá duōfēn (TP), chá huángsù (TF)

Unter «Teeextrakten» versteht man in der chinesischen Teekultur und in der modernen Teeindustrie mehrere unterschiedliche Dinge: die historische Konzentratpaste chá gāo (茶膏) sowie die isolierten biochemischen Fraktionen des Blattes — Polyphenole (TP, chá duōfēn 茶多酚) und Theaflavine (TF, chá huángsù 茶黄素). Eines haben sie gemeinsam: Es handelt sich nicht um das Blatt selbst, sondern um dessen kondensierte oder gereinigte Essenz.

Was ist 茶膏 (chá gāo)

茶膏 — wörtlich «Teepaste» oder «Teecreme» — ist ein festes oder halbfestes Konzentrat, das durch Eindampfen eines Teeaufgusses zu einer dickflüssigen Masse gewonnen wird, die zu Platten, Würfeln oder Granulat erstarrt. Der Form nach ist es mit löslichem Tee verwandt, traditionell jedoch ein handwerkliches Produkt und kein Pulver. Ein Stückchen chá gāo löst sich in heißem Wasser und ergibt einen sofortigen Aufguss ohne Blätter.

Am bekanntesten ist die Pu-Erh-Variante — pǔ’ěr chá gāo (普洱茶膏), die aus Rohmaterial aus Yunnan hergestellt wird. Historisch wurde die Paste jedoch auch aus anderen Teesorten gefertigt.

Geschichte: Von der Tang-Dynastie zum kaiserlichen Hof der Qing

Das Konzentrieren von Tee ist eine der ältesten Technologien des chinesischen Teetrinkens. Bereits in der Tang-Ära existierten gepresste und eingekochte Teeformen, und in der Song-Zeit werden eingedickte Teeprodukte unter den Huldigungsgaben erwähnt. Eben in dieser Zeit, so wird angenommen, bildet sich das Prinzip des gāo heraus — das Einkochen des Aufgusses zu einer Paste (die genaue Datierung früher Formen ist umstritten, daher ist hier Vorsicht geboten).

Die Blütezeit des chá gāo wird mit dem Hof der Qing-Dynastie in Verbindung gebracht. Es gibt eine hartnäckige Überlieferung, dass in den Palastwerkstätten (der sogenannten «Hof»-Technologie gōngtíng 宫廷) Pu-Erh-Paste für den kaiserlichen Gebrauch zubereitet wurde, indem das Rohmaterial mehrfach aufgegossen und bei niedriger Temperatur langsam eingedampft wurde. Dieses Produkt wurde als praktisches, transportables und lang lagerfähiges Konzentrat geschätzt. Die konkreten Rezepturdetails der Palastproduktion sind nur fragmentarisch dokumentiert, und vieles von dem, was heute als «Hofmethode» bezeichnet wird, ist eine Rekonstruktion und keine direkte Überlieferung.

Wie chá gāo hergestellt wird

Technologisch gibt es zwei grundlegend verschiedene Schulen.

Traditionelles Einkochen (Dekoktion). Fertiger Tee (meist Shu- oder Sheng-Pu-Erh, oder auch schwarzer Tee) wird mehrfach aufgegossen, die Aufgüsse werden vereint und bei schwacher Hitze oder im Wasserbad lange eingedampft. Es entsteht eine dunkle, harzartige Masse, die geformt und getrocknet wird. Die Methode ist schonend für die Aromatik, jedoch arbeitsaufwendig und ergibt eine geringe Ausbeute.

Moderne industrielle Extraktion. Das Blatt oder der fertige Tee wird mit heißem Wasser extrahiert, der Aufguss gefiltert, unter Vakuum bei niedriger Temperatur konzentriert (um thermolabile Verbindungen zu schonen) und anschließend getrocknet — mittels Sprühtrocknung oder Vakuumtrocknung. So entstehen sowohl Platten von chá gāo als auch pulverförmiger löslicher Tee. Das Niedrigtemperaturvakuum ist der Schlüssel zur Bewahrung des Aromas und zur Verringerung von Polyphenol-Verlusten.

Die Qualität der Paste wird bestimmt durch das Ausgangsmaterial, die Anzahl der Extraktionen, das Temperaturregime und die Reinheit (Abwesenheit von Anbrennungen, Fremdbeimischungen, minimaler Aschegehalt).

TP — Teepolyphenole (chá duōfēn 茶多酚)

TP (tea polyphenols) ist eine Sammelbezeichnung für die Gruppe phenolischer Verbindungen des Teeblatts, die im frischen Rohmaterial einen bedeutenden Anteil der Trockensubstanz ausmachen. Die Hauptuntergruppe sind die Catechine (Flavan-3-ole): EGCG, EGC, ECG, EC. Eben die Catechine sind verantwortlich für die Adstringenz, den «Körper» des Aufgusses und seine herbe Bitterkeit.

TP-Extrakt wird aus dem Teeblatt (oft aus grünem als dem reichsten an nicht-oxidierten Catechinen) durch wässrige oder wässrig-alkoholische Extraktion mit anschließender Reinigung und Konzentrierung gewonnen. Es ist ein Rohstoff für die Lebensmittel- und Kosmetikindustrie sowie ein analytischer Orientierungswert für die Teequalität.

Zur Bestimmung des Gehalts an Polyphenolen und Catechinen in Tee werden standardisierte Labormethoden angewandt. Im chinesischen Normungssystem ist dafür der nationale Standard der Reihe GB/T zuständig, der die spektrophotometrische und chromatographische Bestimmung der Gesamtpolyphenole und Catechine beschreibt (die genaue Nummer des Standards wird hier absichtlich nicht genannt, um Fehler zu vermeiden — es sollte die aktuell gültige Fassung konsultiert werden).

TF — Theaflavine (chá huángsù 茶黄素)

TF (Theaflavine) sind orange-gelbe Pigmente, die bei der Fermentation (Oxidation) von Tee entstehen, vor allem von schwarzem (hóngchá 红茶). Sie bilden sich, wenn das Enzym Polyphenoloxidase Catechine oxidiert und paarweise «vernetzt»: So entstehen aus farblosen Flavan-3-olen farbige Benzotropolon-Strukturen.

Theaflavine sind ein Qualitätsmerkmal für schwarzen Tee:

• Sie verleihen dem Aufguss Brillanz und goldenen Glanz (den berühmten «goldenen Ring» am Tassenrand);
• Sie sind verantwortlich für die frische Adstringenz und Lebendigkeit (briskness) im Geschmack;
• Sie sind an der Bildung von «Tea Cream» beteiligt — der Trübung eines abkühlenden Aufgusses.

Bei weiterer Oxidation gehen Theaflavine in größere und dunklere Thearubigine (TR, chá hóngsù 茶红素) über, die eine rot-braune Farbe und einen satten «Körper» ergeben. Das Gleichgewicht von TF und TR ist einer der Schlüsselparameter bei der Bewertung von schwarzem Tee: Ein hoher Gehalt an Theaflavinen bei einem ausreichenden Niveau an Thearubiginen gilt als Zeichen hoher Klasse.

Gereinigte Theaflavin-Präparate werden aus schwarzem Tee durch chromatographische Methoden isoliert; es handelt sich um ein teures und technisch anspruchsvolles Produkt.

Geschmack und Aufgießen

茶膏. Die Paste wird äußerst sparsam aufgegossen: Ein winziges Stückchen (buchstäblich erbsengroß) reicht für eine Tasse oder eine kleine Kanne. Sie löst sich innerhalb von Sekunden in heißem Wasser auf. Pu-Erh-chá gāo ergibt einen tiefen, dunkel-weinroten, fast schwarzen Aufguss mit einer glatten, öligen Textur, mit erdigen und holzigen Noten bei Shu-Varianten und einer helleren Säurenote bei Sheng-Varianten. Aufgrund der hohen Konzentration ist die Dosierung wichtig: Eine Überdosierung macht das Getränk adstringierend und flach. Man verwendet heißes Wasser (etwa 90–100 °C), der Geschmack wird über die Pastenmenge reguliert, nicht über die Ziehzeit.

TP und TF in reiner Form sind kein Getränk für eine Zeremonie, sondern Inhaltsstoffe und analytische Standards. Im Verband des Blattees ist es eben ihr Verhältnis, das das empfundene Profil vorgibt: hoher TP — ausgeprägte Adstringenz und Bitterkeit; hoher TF — Brillanz und belebende Frische; hoher TR — Tiefe und weiche Fülle.

Wie man unterscheidet und worauf man achten sollte

Achten Sie beim Kauf von chá gāo auf mehrere Anzeichen:

• Oberfläche und Bruch. Eine qualitativ hochwertige Paste hat eine ebene, glänzende Oberfläche ohne Risse und Blasen; im Bruch — eine homogene, glasartige oder harzige Struktur ohne Einschlüsse und Anbrennungen.
• Löslichkeit. Ein gutes Konzentrat löst sich vollständig und schnell auf, ohne Trübung durch unlöslichen Satz und ohne einen Film aus unverbranntem Rohmaterial zu hinterlassen.
• Reinheit des Aufgusses. Der Aufguss sollte (für seine Farbe) klar sein, ohne «gekochte», brandige oder chemische Noten, ohne übermäßige Bitterkeit.
• Herkunft des Rohmaterials. Bei Pu-Erh-Paste sind die Angabe des Typs (Shu/Sheng), der Region und des Jahres wichtig; vage Formulierungen sind ein Grund zur Vorsicht.

Anzeichen für ein fragwürdiges Produkt: ein scharfer brandiger Geruch (Überhitzung beim Eindampfen), ein künstlicher, glänzender «Karamell»-Eindruck, adstringierende Chemikalität, schlechte Löslichkeit mit einem öligen Film.

Bei der Bewertung von Blattee anhand des Gehalts an TP und TF sollte man sich nicht auf Marketing-Zahlen auf der Verpackung, sondern auf Laborprotokolle stützen, die nach den gültigen GB/T-Methoden erstellt wurden: Mit Haushaltsmitteln lassen sich diese Fraktionen nicht zuverlässig messen.

Fazit

茶膏, TP und TF sind drei Gesichter ein und derselben Idee: den aktiven Teil des Teeblatts zu extrahieren und zu konzentrieren. Chá gāo tut dies «als Ganzes», indem es die gesamte Palette in einer praktischen Konzentratform mit einer langen, bis zum Kaiserhof zurückreichenden Geschichte bewahrt. TP und TF hingegen zerlegen den Tee in seine Bestandteile — in adstringierende Catechine und leuchtende Fermentationspigmente — und geben der Industrie und der Wissenschaft präzise Werkzeuge zum Verständnis und zur Qualitätskontrolle an die Hand. Wo konkrete Standards, GB/T-Nummern und Hofrezepturen umstritten oder undokumentiert bleiben, ist es vernünftiger, die Ungewissheit anzuerkennen, als die Geschichte mit Mutmaßungen zu ergänzen.