gāncǎo piàn

Süßholzscheiben (甘草片, gāncǎo piàn) sind getrocknete Süßholzwurzeln, quer in dünne Scheiben geschnitten und mit heißem Wasser aufgebrüht, um einen milden, ausgesprochen süßen Aufguss zu erhalten. Zunächst das Wichtigste: Es handelt sich hierbei nicht um Tee im botanischen Sinne – das Produkt enthält weder Blätter noch Knospen des Teestrauchs (Camellia sinensis), und das Getränk gehört in der chinesischen Klassifikation zu den „teeersetzenden Aufgüssen“, also Kräuteraufgüssen (代用茶, dàiyòng chá). Als Rohstoff dienen Wurzeln und Rhizome mehrerer nahe verwandter Arten der Gattung Süßholz (Glycyrrhiza), vor allem des Ural-Süßholzes (Glycyrrhiza uralensis). Die Hauptanbau- und Erntegebiete liegen im trockenen Norden und Nordwesten des Landes – in der Inneren Mongolei, Xinjiang, Gansu und Ningxia. Im Alltag wird Süßholz wegen seiner natürlichen Süße und umhüllenden Milde geschätzt: Man brüht es einzeln auf, fügt es Kräutermischungen und erfrischenden Abkochungen bei und verwendet es in großem Umfang in der Küche und der Lebensmittelindustrie.

1. Klassifikation und Herkunft:

• Typ: Pflanzenaufguss aus Wurzeln; Teeersatz (代用茶, dàiyòng chá)
• Familie: Hülsenfrüchtler (Fabaceae, auch Leguminosae)
• Gattung: Süßholz (Glycyrrhiza)
• Ursprungsarten: Ural-Süßholz (Glycyrrhiza uralensis), Kahles Süßholz (Glycyrrhiza glabra), Blasiges Süßholz (Glycyrrhiza inflata)
• Chinesische Bezeichnung des Rohstoffs: 甘草 (gāncǎo) – wörtlich „süßes Kraut“

Grundsätzlich ist dieses Produkt von echtem Tee zu unterscheiden. In Süßholzscheiben ist keine Camellia sinensis enthalten, und das Wort „Tee“ wird hier nur umgangssprachlich verwendet – als Bezeichnung für einen heißen Aufguss. Im chinesischen System werden solche Getränke als 代用茶 (dàiyòng chá), „teeersetzender Aufguss“, oder einfach als pflanzlicher Rohstoff für Aufgüsse geführt. Es handelt sich um eine eigenständige Gattung mit eigener Geschichte und Aufbrühkultur und nicht um eine Imitation oder ein Surrogat von Teeblättern.

Das Arzneibuch der VR China (中国药典, Zhōngguó Yàodiǎn) erkennt für den Arzneirohstoff 甘草 drei botanische Arten an – Glycyrrhiza uralensis, Glycyrrhiza inflata und Glycyrrhiza glabra. Für die Verwendung in Lebensmitteln und im Haushalt wird meist das Ural-Süßholz verwendet, da es im Norden Chinas am weitesten verbreitet ist.

2. Geschichte und kulturelle Bedeutung:

• Alter der Anwendung: über zweitausend Jahre schriftlicher Tradition
• Frühe Erwähnungen: Süßholz erscheint in den ältesten chinesischen Kräuterbüchern, darunter der „Kanon der Kräuter des Shennong“ (神农本草经, Shénnóng Běncǎo Jīng)
• Ehrenvoller Beiname: 国老 (guólǎo), „Staatsältester“ unter den Kräutern

Süßholz ist eine der am meisten verehrten und am häufigsten verwendeten Pflanzen der chinesischen Tradition. Wegen der Fähigkeit, den Geschmack und die Wirkung anderer Bestandteile einer Mischung zu mildern und zu „versöhnen“, wurde es seit jeher als 国老 (guólǎo) bezeichnet – dieser Beiname wird dem Arzt und Gelehrten Tao Hongjing (陶弘景, Táo Hóngjǐng) aus der Zeit der Südlichen Dynastien zugeschrieben. In klassischen Rezepturen wurde Süßholz zur „Harmonisierung“ der Zusammensetzung hinzugefügt (调和诸药, tiáohé zhū yào), und infolgedessen fand es Eingang in einen großen Teil der traditionellen Verordnungen.

Neben der arzneilichen Praxis lebt die süße Wurzel seit langem im Alltag: Man kaut sie, brüht sie auf, gibt sie in Abkochungen zum Durstlöschen bei Hitze und nutzt sie als natürliches Süßungsmittel. Daraus entstand der Übergang zum „Tee“-Format – ein einfacher süßer Aufguss, den man unterwegs, auf dem Feld und zu Hause trank.

3. Botanische Beschreibung und Rohstoff:

• Lebensform: mehrjährige krautige Pflanze mit kräftiger Pfahlwurzel
• Verwendeter Teil: Wurzel und Rhizom
• Schnittform: quer (seltener schräg) geschnittene Scheiben – daher der Name 甘草片
• Qualitätsmerkmal an der Schnittfläche: radiales Muster, „Chrysanthemen-Herz“ (菊花心, júhuā xīn)

Süßholz bildet ein tiefes, mehrere Meter reichendes Wurzelsystem, das ihm das Überleben in trockenen Steppen und Halbwüsten ermöglicht. Für den Rohstoff gräbt man Wurzeln und dicke Rhizome aus, reinigt sie von seitlichen Faserwurzeln, trocknet sie und schneidet sie quer. Gerade der Querschnitt ergibt die runden „Münzen“ mit dem charakteristischen Aufbau.

• Rinde (äußere Schicht): von rötlich-braun bis gräulich-braun, mit Längsfalten
• Inneres Gewebe: blassgelb, mit mehliger Struktur (粉性, fěnxìng)
• Schnittmuster: deutlicher Kambiumring und radiale Strahlen

Man unterscheidet Rohstoff mit Rinde und geschälten Rohstoff (去皮, qùpí). In der Apothekentradition wird außerdem „rohes“ Süßholz (生甘草, shēng gāncǎo) von mit Honig verarbeitetem (炙甘草, zhì gāncǎo) unterschieden; für den Aufguss-„Tee“ werden üblicherweise die rohen Scheiben verwendet.

4. Terroir und Anbaubesonderheiten:

• Verbreitung in der VR China: Innere Mongolei (内蒙古, Nèiménggǔ), Xinjiang (新疆, Xīnjiāng), Gansu (甘肃, Gānsù), Ningxia (宁夏, Níngxià)
• Landschaftstyp: trockene Steppen, Halbwüsten, salzhaltige und sandige Böden
• Berühmtes Gebiet: Süßholz aus Ordos (鄂尔多斯, È’ěrduōsī), insbesondere aus dem Banner Hangjin (杭锦旗, Hángjǐn Qí)

Süßholz ist trockenheits- und salztolerant, ihm genügen karge Sandböden und leicht salzhaltige Böden, die für viele Kulturen ungeeignet sind. Es wird angenommen, dass das stark kontinentale Klima mit heißen, trockenen Sommern und großen Tagestemperaturschwankungen die Anreicherung von süßen und aromatischen Stoffen in der Wurzel fördert. Historisch wurde besonders das Süßholz aus Ordos geschätzt – das sogenannte 梁外甘草 (liángwài gāncǎo).

Wildes Süßholz steht in China unter Schutz: Es ist in den Verzeichnissen geschützter Wildpflanzen aufgeführt, und seine Ernte ist reguliert und genehmigungspflichtig – eine flächendeckende, unkontrollierte Sammlung ist aufgrund der Steppendegradation verboten. Daher stammt immer mehr Rohstoff von Plantagen, auf denen die Wurzel mehrere Jahre bis zur Ernte kultiviert wird.

5. Herstellungstechnologie:

• Ernte: vorwiegend im Herbst, wenn die Wurzel ein Maximum an gespeicherten Stoffen aufweist
• Erstbearbeitung: Reinigung von Erde und kleinen Wurzeln, bei Bedarf Schälen der Rinde
• Trocknung: Luft- und Sonnentrocknung bis zu einem stabil trockenen Zustand
• Zuschnitt: in Querscheiben, Sortierung nach Dicke und Durchmesser

Nach dem Ausgraben werden die Wurzeln gewaschen, beschnitten, bei Bedarf in Stücke geteilt und getrocknet. Der trockene Rohstoff wird in Scheiben geschnitten – für den Haushaltsaufguss meist dünn, um die Süße leichter freizusetzen. Das fertige Produkt wird sortiert: Dickere, gleichmäßige Scheiben mit leuchtend gelber Schnittfläche werden höher bewertet.

Es gibt auch die Honig-Röstung (炙甘草, zhì gāncǎo) – die Wurzel wird mit Honig getränkt und erhitzt; ein solches Produkt ist süßer und milder, aber dies ist bereits eine apothekenübliche Verarbeitung und kein Rohstoff für den täglichen Aufguss. Gesondert sei auf die unlautere Praxis des Schwefelräucherns zur Erzielung eines „warenästhetischen“ Aussehens hingewiesen – dazu mehr im Abschnitt über Fälschungen.

6. Organoleptische Eigenschaften:

• Farbe des Rohstoffs: außen bräunlich-braun, auf der Schnittfläche von blass- bis sattgelb
• Aroma: schwach, krautig-süßlich, spezifisch
• Geschmack des Aufgusses: ausgesprochen süß, umhüllend, mit leicht krautigem Nachgeschmack
• Körper des Aufgusses: weich, mit einem Gefühl von „tiefer“ Süße

Der fertige Aufguss ist hellgelb und klar. Seine Hauptbesonderheit ist die gesättigte natürliche Süße, die lange im Mund anhält. Anders als Zucker wird diese Süße als „tief“ und leicht lakritzartig wahrgenommen. Bei zu langem oder zu heißem Aufbrühen können eine leichte Bitternote und ein adstringierender Unterton auftreten.

7. Chemische Zusammensetzung:

• Hauptsüßkomponente: Glycyrrhizin (Glycyrrhizinsäure) – ein Triterpensaponin
• Flavonoide: Liquiritin, Isoliquiritin, Liquiritigenin und verwandte Verbindungen
• Artspezifische Stoffe: Glabridin (eher charakteristisch für Glycyrrhiza glabra), Licochalcone (insbesondere bei Glycyrrhiza inflata)
• Sonstiges: Polysaccharide, Cumarine, ätherische Spurenkomponenten

Gerade Glycyrrhizin ist für die charakteristische Süße verantwortlich: Es ist zehnfach süßer als Saccharose. Bei Hydrolyse wird daraus Glycyrrhetinsäure abgespalten. Flavonoide und Chalcone ergeben Färbung, Geschmacksnuancen und bleiben Gegenstand wissenschaftlichen Interesses. Die Zusammensetzung hängt merklich von Art, Anbaugebiet, Alter der Wurzel und Verarbeitungsweise ab.

8. Nützliche Eigenschaften:

• In der allgemeinen chinesischen Alltagstradition angenommen: Süßholz wird mit den Vorstellungen vom „Klären von Hitze und Lösen von Giftigkeit“ (清热解毒, qīngrè jiědú) und vom „Befeuchten der Lunge, Lindern von Husten“ (润肺止咳, rùnfèi zhǐké) verbunden
• Was die Wissenschaft untersucht: Glycyrrhizin, Glycyrrhetinsäure und Flavonoide des Süßholzes werden auf antioxidative, entzündungshemmende und andere Aktivität hin untersucht

Wichtig festzuhalten: Süßholzscheiben sind ein Lebensmittel und ein Haushaltsaufguss, kein Arzneimittel. Die angeführten traditionellen Vorstellungen beschreiben den kulturellen Kontext des Konsums und keine nachgewiesenen Heilwirkungen; gesundheitsbezogene Versprechungen des Einzelhandels gehen über den Rahmen eines enzyklopädischen Artikels hinaus und sollten nicht als medizinische Empfehlung verstanden werden.

Gleichzeitig gibt es allgemein bekannte Vorsichtsmaßnahmen zu Süßholz, die neutral zu benennen angebracht ist. Regelmäßiger Konsum großer Mengen Glycyrrhizin kann den Wasser-Salz-Haushalt stören – Natrium- und Wasserretention, Kaliumabsenkung, Erhöhung des Blutdrucks; in der Literatur wird dies als „Pseudoaldosteronismus“ beschrieben. Daher wird das Produkt üblicherweise in Maßen konsumiert. Besondere Vorsicht wird üblicherweise mit Schwangerschaft, erhöhtem Blutdruck, Nieren- und Herzerkrankungen sowie mit der gleichzeitigen Einnahme einer Reihe von Medikamenten verbunden. Internationale Lebensmittelbehörden orientieren auf Mäßigung beim täglichen Glycyrrhizinverzehr. Konkrete Dosierungen und Schemata sind eine Frage an den Fachmann, nicht an die Enzyklopädie.

9. Aufbrühen:

• Menge: etwa 3–5 g Scheiben (einige Scheiben) auf 250–300 ml Wasser
• Wasser: heiß, nahe dem Siedepunkt, etwa 95–100 °C
• Gefäß: Aufbrühkanne, Gaiwan, einfacher Thermobecher oder Thermoskanne
• Zeit: 5–10 Minuten für den ersten Aufguss
• Anzahl der Aufgüsse: 2–4, solange die Süße erhalten bleibt

Süßholzscheiben geben ihre Süße gut in heißem Wasser ab. Wegen der hohen Süße wird die Wurzel oft nicht allein aufgebrüht, sondern als „Süßungsmittel“ einer Kräutermischung – mit Chrysantheme, Minze, Goji-Beeren und anderem. Der Aufguss wird heiß getrunken oder gekühlt: Bei Hitze erfrischt kalter Süßholzaufguss und löscht gut den Durst. Längeres Kochen macht den Geschmack dichter, kann aber eine Bitternote hinzufügen, daher genügt für ein mildes Getränk das Aufbrühen.

10. Lagerung:

• Bedingungen: trockener, kühler, dunkler Ort
• Behälter: dicht verschlossene Verpackung oder Dose, fern von Fremdgerüchen
• Feinde des Rohstoffs: Feuchtigkeit, direktes Licht, starke Gerüche, Küchenhitze
• Anzeichen für Verderb: Feuchtwerden, schimmeliger Geruch, Verlust der Süße

Trockene Süßholzscheiben liegen bei richtiger Lagerung lange. Die Hauptsache ist, sie vor Nässe zu schützen: Feucht gewordener Rohstoff schimmelt leicht. Wie die meisten trockenen Pflanzenprodukte wird Süßholz in einem geschlossenen Behälter aufbewahrt, fern von Gewürzen und allem Duftenden, da die poröse Wurzel Gerüche bereitwillig aufnimmt.

11. Preis und Fälschungen:

• Großhandelspreis-Orientierung: Größenordnung etwa 56 ¥/kg für gewöhnliche Lebensmittelscheiben; Premiumsorten sind teurer, minderwertiger Rohstoff billiger
• Merkmale guten Rohstoffs: gelbe, mehlige Schnittfläche, deutliches radiales Muster (菊花心, júhuā xīn), ausgeprägte Süße, charakteristischer Geruch
• Wodurch wird ersetzt: bereits „ausgelaugte“ Wurzel nach industrieller Glycyrrhizinextraktion, grober holziger Wurzelteil, Vermischung von Arten und Sorten

Der Preis hängt stark von Sorte, Scheibendurchmesser, Süßholzart und Gebiet ab. Die genannte Größenordnung ist als Orientierung für gewöhnlichen Großhandelsrohstoff zu verstehen und nicht als Angabe eines Endkundenpreises. Eine echte Qualitätsscheibe ist auf der Schnittfläche gelb, „mehlig“, mit sternförmigem Strahlenmuster; geschmacklich rein und kräftig süß.

Das Hauptrisiko beim Kauf ist Rohstoff, aus dem die Süße bereits teilweise industriell extrahiert wurde: Solche Scheiben sehen ähnlich aus, sind aber merklich weniger süß. Misstrauisch machen sollten ein unnatürlich helles, „gebleichtes“ Aussehen und ein säuerlicher, stechender Geruch – dies ist eine mögliche Spur von Schwefelräucherung. Dunkle, mürbe Scheiben mit hohem Rindenanteil und geringem Anteil an gelbem Gewebe sprechen ebenfalls für niedrige Qualität.

12. Interessante Fakten:

• Bedeutung des lateinischen Namens: Der Gattungsname Glycyrrhiza ist aus den griechischen Wörtern für „süß“ und „Wurzel“ gebildet, bedeutet also wörtlich „Süßwurzel“; davon leitet sich auch das europäische Wort „Lakritze“ ab.
• „Staatsältester der Kräuter“: Der Beiname 国老 (guólǎo) unterstreicht die Rolle des Süßholzes als „Versöhner“ der Rezepturzusammensetzung.
• Allgegenwärtige Zutat: Süßholz ist in einem sehr großen Teil der klassischen chinesischen Rezepturen enthalten – maßgeblich aufgrund der harmonisierenden Funktion.
• Nicht nur Aufguss: Die süße Wurzel wird als natürliches Süßungs- und Aromamittel verwendet – in Lutschbonbons, Soßen, geschmorten Imbissen in aromatischer Brühe (卤味, lǔwèi), Konditoreiwaren.
• Süße ohne Zucker: Die süße Hauptkomponente ist Glycyrrhizin und nicht Zucker, daher wird der Geschmack als „lakritzartig“ und nicht als „zuckerartig“ erkannt.

Zum Abschluss:

Süßholzscheiben sind ein gutes Beispiel dafür, wie ein gewöhnlicher Rohstoff der arzneilich-lebensmittelbezogenen Tradition zu einem eigenständigen Alltagsgetränk wurde. Formal handelt es sich um 代用茶 (dàiyòng chá), „teeersetzenden Aufguss“, und nicht um Tee aus Camellia sinensis, doch dahinter steht eine eigene jahrhundertealte Kultur – von den Steppenplantagen der Inneren Mongolei und Xinjiangs bis zum einfachen süßen Aufguss in der Thermoskanne. Der Wert des Produkts liegt in der natürlichen Süße, der Milde und der Vielseitigkeit: Es ist gleichermaßen für sich allein passend wie auch als Basis einer Kräutermischung.

Dabei ersetzt die Achtung vor der Tradition nicht den nüchternen Blick: Süßholz ist ein Lebensmittel, kein Arzneimittel, und seine Süße wird durch das biologisch aktive Glycyrrhizin geliefert, das Mäßigung erfordert. Ein vernünftiger Ansatz ist, ehrlich geschnittenen gelben Rohstoff mit klarem „Chrysanthemen“-Schnitt zu kaufen, ihn trocken zu lagern und in Maßen aufzubrühen, wobei medizinische Fragen Fachleuten zu überlassen sind.

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